Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

Contribución de Amanda Fuxman de Safe Nature S.R.L.(*)

La tendencia actual de un mayor consumo de productos frescos y naturales es indiscutible, como así también lo es la influencia de la dieta alimentaria sobre la salud humana. Mundialmente las organizaciones profesionales de salud recomiendan aumentar el consumo de frutas, hortalizas y cereales, disminuyendo los alimentos con alto contenido graso para mantener un peso corpóreo adecuado y evitar el alto nivel de colesterol en sangre.Si bien los beneficios de las frutas y hortalizas frescas han sido claramente demostrados, existen antecedentes de brotes de enfermedades transmitidas por ellas. Los productos frescos representan un grupo de mediano a bajo riesgo respecto de las carnes, pescados, y aves, en cuanto a intoxicaciones alimentarias, no obstante el consumidor exige productos vegetales inocuos y de optima calidad.

La calidad es un conjunto de características que conforman su identidad en base a aspectos objetivos y subjetivos:

Organolépticos: sentido, sabor, textura, etc.

Comerciales: precio, envase, disposición en góndola, servicios al cliente, etiquetado del producto, diferenciación de la competencia, trazabilidad, etc.

Inocuidad: condición básica para que no sea peligroso para la salud humana, es una condición que no se negocia.

Nutricionales: aporte de nutrientes, etiquetado de valor nutritivo, ingredientes, niveles energéticos, aditivos etc.

CALIDAD es la satisfacción de las exigencias y gustos del consumidor.

Los productos frescos como las frutas que se cultivan al aire libre, donde los animales, insectos y el mismo hombre pueden llevar patógenos al cultivo y producir contaminación. A su vez, esto puede ser agravado por un manejo inadecuado del producto en cualquier fase de la cadena, ya sea en la etapa productiva como en la de poscosecha, comercialización y consumo.

El crecimiento del comercio global aumenta la exposición de los alimentos frescos a patógenos e incrementa las posibilidades de la expansión de algunas epidemias por ej.: cólera, hepatitis, etc.

¿Cuales son los factores de contaminación?

Mala calidad del agua.

Falta de capacitación.  En las condiciones higienico sanitarias de manejo y maniopuleo de los alimentos por parte de los operarios.

Instalaciones y equipamiento inadecuado y falta de un correcto programa de higiene y saneamiento de los mismos.

Presencia de animales en áreas de empaque, almacenamiento, procesamiento, etc

Alteraciones de distinto tipo:  a) Fisiológicas producidas por frio o calor, exposición a gases, etc; b) Bioquímicas causadas por el manipuleo post cosecha, dando origen a pardeamiento, olores desagradables y degradación de la textura; y, c) Microbianas producida por la maduración fisiológica post-cosecha.

Todas las buenas practicas en el manejo de los productos frutales están orientadas a la calidad, a mejorar las características de frescura, a prolongar la vida útil de las frutas, etc.

Este objetivo, entre otros, es el que se propone obtener con uso óptimo de los sistemas de buenas prácticas agrícolas y de durante el proceso de cultivo a cosecha y de manufactura embalaje, procesado -si lo hubiere- conservación y comercialización. Teniendo en cuenta lo expuesto y considerando las tendencias y exigencias nacionales e internacionales es fundamental adecuar las normas de Buenas Prácticas de Higiene , Agrícolas, de Manufactura y los Sistemas de Contro, a efectos de asegurar la calidad y la inocuidad de nuestras frutas.

Estas practicas cubren todas las fases desde la producción primaria cultivo-cosecha Buenas Practicas de Agricultura (BPA), hasta el Empacado, Almacenamiento y Transporte de la fruta fresca correspondiente a Buenas Practicas de Manufactura (BPM), a lo que se debe incorporar el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POE’s).

Cada una de las practicas mencionadas conlleva el control de la totalidad de los procesos desde los insumos o materias primas que son la base de la cadena de agregado de valor, calidad e inocuidad, hasta la puesta de los productos en la góndola.

Las herramientas antes mencionadas contribuyen al aseguramiento de la calidad en la producción de alimentos, logrando obtener frutas seguras, saludables e inocuas para el consumo humano.

Asimismo estos sistemas de gestión de calidad permiten conformar un sistema de controles y registros, desde el campo al consumidor, abarcando toda la cadena del producto, obtener la trazabilidad del alimento, obtener los estándares de calidad requeridos por los clientes, diferenciar los productos e imponer la marca, mejor posicionamiento en mercados más exigentes, logrando mejores precios, afianzar la posición comercial con los clientes y facilitar el acceso a nuevos mercados, supermercados, consumidores, etc quines quieren comprar con confianza.

Las Buenas Prácticas Agrícolas son una herramienta que identifica los principios esenciales de higiene para productos frutícolas frescos en la producción primaria a campo hasta cosecha, reduciendo la contaminación del cultivo que pueda poner en riesgo la inocuidad de la fruta o la aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaría.

Las Buenas Practicas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación durante el empaque, almacenamiento, transporte y su industrialización en caso de así requerirlo.

El éxito en la implementación de las Buenas Practicas de Manufactura se debe en gran parte a la existencia de un sistema adecuado de Documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final.

Estas buenas prácticas son fundamentales y básicas para la aplicación en el futuro del Sistema HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o de un programa de Gestión de Calidad Total -TQM- o de un sistema de calidad como ISO 9000, logrando llevar la producción a los niveles de los productores extranjeros y cubriendo los requerimientos de los mercados mas exigentes y por lo tanto los que mejores precios pagan. Los Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento (POE´s) son procedimientos que se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. La conservación de la calidad de las frutas frescas depende de las condiciones higiénicas por ejemplo de las cajas y envases que se utilizan para la recolección y el transporte.

Una característica fundamental de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debido a problemas de higiene, no se debe olvidar que un buen sistema de POES y BPM minimiza la aparición de esas fallas reduciendo costos muchas veces ocultos.

Como información complementaria, ver aspectos relevantes del artículo sobre CALIDAD publicado en la Revista Forrajes y Granos. Agosto 2000, Revista Carnes y Tendencias. Agosto 2000 y el Diario Ámbito Financiero Suplemento Agropecuario. Argentina. 11 /08/00.

(*) Amanda Fuxman - SAFE NATURE S.R.L.
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